Les restaurants se préparent à une crise du travail à long terme en se tournant vers des robots pour faire fonctionner la friteuse, transporter la nourriture vers les tables – Cuisine Actuelle


Au centre d’innovation d’Inspire Brands à Atlanta, le robot Flippy relève un nouveau défi. Le travailleur automatisé, fabriqué par Miso Robotics, est apparu pour la première fois en tant que solution de burger. Maintenant, il fait frire les ailes pour la première fois.

Les robots, connus sous le nom de Flippy 1 et 2, sont en développement depuis près de cinq ans, prenant des pilotes dans des marques telles que CaliBurger et White Castle. L’itération des ailes est testée sur la marque Buffalo Wild Wings d’Inspire comme moyen d’augmenter la production et la vitesse. L’espoir est d’augmenter son utilisation en 2022 et au-delà.

« Notre stratégie et notre vision de l’automatisation chez Inspire ne concernent vraiment pas la pénurie de main-d’œuvre, mais la façon dont nous augmentons notre capacité », a déclaré Stephanie Sentell, vice-présidente principale des opérations de restauration et de l’innovation chez Inspire. « L’automatisation que nous envisageons nous permettra de déverrouiller cela et de fournir de la nourriture plus rapidement à nos invités. »

Robots flippy à leurs stations.

Avec la permission de : Miso Robotics

Mais la pénurie de main-d’œuvre est inévitable. La National Restaurant Association a récemment signalé que 4 opérateurs sur 5 manquent de personnel. Cela comprend 81 % des opérateurs à service complet et 75 % des opérateurs à service limité. La robotique peut aider à réduire les problèmes de dotation en personnel et à accélérer les opérations.

Miso a déclaré que son Flippy 2 peut aider à remplir un rôle difficile dans les cuisines – la station de friture.

« La station de friture est l’un de ces travaux, c’est difficile à faire », a déclaré Mike Bell, PDG de Miso Robotics. « C’est monotone, parfois dangereux, et c’est assez répétitif. C’était donc une opportunité parfaite pour la robotique d’automatisation d’intervenir et d’aider des marques comme Buffalo Wild Wings. »

Le robot peut coûter jusqu’à 3 000 $ par mois. Miso prévoit de participer à une douzaine de projets pilotes avec les meilleures chaînes de restaurants au cours des prochains mois.

Un membre de l’équipe White Castle à côté de Flippy.

Avec la permission de : Miso Robotics

Et pendant que Flippy se met au travail à l’arrière de la maison, le Matradee de Richtech peut attendre et bus des tables. Le bot, qui se vend jusqu’à 20 000 $, a été testé dans des restaurants, dont California Pizza Kitchen.

Le directeur de l’exploitation de Richtech, Phil Zheng, a déclaré à CNBC que la société signait chaque semaine de grandes chaînes pour les pilotes dans cet environnement difficile.

« Notre coureur de nourriture [robot] permet essentiellement aux serveurs de servir beaucoup plus de tables et les clients obtiennent leur nourriture plus rapidement », a déclaré Zheng. « Les restaurants peuvent augmenter leurs revenus, car les serveurs peuvent avoir plus de temps pour communiquer avec le client. … Ils peuvent vendre des boissons ou des offres spéciales et des choses comme ça, ainsi que générer plus de revenus pour l’entreprise.

L’entreprise dispose également d’un robot d’accueil pour le nettoyage et prévoit des opportunités à venir dans les aéroports et même dans les résidences pour personnes âgées, car la pénurie de main-d’œuvre devrait se poursuivre dans les années à venir.

L’utilisation de la robotique s’étend également au-delà des opérations internes pour les entreprises alimentaires. Les entreprises de cuisine fantôme et virtuelle se penchent également sur l’utilisation de robots pour livrer de la nourriture aux clients.

Kitchen United a lancé cette semaine un programme pilote de cinq jours utilisant le Kiwibot pour prendre les commandes de restaurants de son site du centre commercial Westfield Valley Fair dans la région de la baie jusqu’aux maisons dans un rayon d’un demi-mile. Reef Virtual Kitchens a un programme similaire avec Cartken à Miami.

Les entreprises de restauration rapide Domino’s et Chipotle sont également toutes deux impliquées dans Nuro, soutenu par Softbank. Domino’s a lancé un projet pilote à Houston avec la voiture autonome de Nuro au printemps dernier. Et Chipotle a révélé en mars qu’il avait investi dans Nuro dans le cadre de son tour de table fin 2020.

Un récent rapport de l’EMSI, « The Demographic Drought », a noté que si l’automatisation peut aider à soulager les douleurs du travail, elle fait face à deux défis. Premièrement, les robots ne peuvent pas complètement remplacer les gens. Et deuxièmement, la pénurie de main-d’œuvre actuelle ne va nulle part, et des travailleurs seront nécessaires pour construire des robots et d’autres solutions technologiques automatisées.

« Les entreprises qui tentent d’investir dans le développement de l’IA sont déjà confrontées à d’importantes pénuries de main-d’œuvre et de compétences. Quant à l’automatisation robotique, l’analyse des parts de marché de l’automatisation robotique a montré que les industries déjà les plus investies (automobile, électronique et métallurgie) sont toujours les moteurs du marché, tandis que les robots collaboratifs ne répondent pas aux normes nécessaires à la pénétration du marché, », indique le rapport.

Un membre de l’équipe White Castle à côté de Flippy.

Avec la permission de : Miso Robotics

Ron Hetrick, économiste du travail à l’EMSI et l’un des auteurs du rapport, a déclaré que dans l’ensemble, l’industrie n’est pas encore en mesure d’apporter la robotique à un niveau significatif. Mais les futurs modèles commerciaux de la restauration continueront d’évoluer à mesure que les défis du travail demeurent. Il s’attend à ce que les modèles commerciaux changent de sorte que le nombre de services dont les clients ont besoin diminue.

« Vous perdrez probablement le nombre de restaurants dans lesquels vous pouvez vous asseoir », a déclaré Hetrick.

Miso’s Bell a déclaré que les ingénieurs logiciels sont toujours en forte demande, mais que l’entreprise est confrontée à des « défis normaux » en termes de disponibilité des travailleurs. Le resserrement actuel de la chaîne d’approvisionnement est plus une préoccupation immédiate.

« Nous n’avons pas de pénurie d’approvisionnement en ce moment et nous ne les prévoyons pas vraiment dans les six prochains mois. Mais à long terme, il y a beaucoup de choses que nous devons régler. Et j’espère que cette chaîne d’approvisionnement mondiale se redressera dans les mois à venir », a-t-il déclaré.

– CNBC Whitney Ksiazek contribué à ce rapport.

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