5 recettes de taïga de l’Extrême-Orient russe – Cuisine Actuelle


Le festival Taigafest, organisé chaque automne dans l’Extrême-Orient russe, invite les invités à essayer des plats à base d’ingrédients de la taïga d’Ussuri (comme on appelle les forêts des régions méridionales de l’Extrême-Orient russe). Les chefs du festival de cette année ont partagé leurs recettes inhabituelles avec Russia Beyond.

1. Cuisse de lapin aux cèpes et sauce aux canneberges

La tendre viande de lapin, préparée par le chef Alexander Kazakevich du restaurant Millionka à Vladivostok, se marie parfaitement avec les cèpes de la forêt de la taïga, les canneberges aigres et les pignons de pin.

Ingrédients: cuisse de lapin 300 g, vin blanc 100 ml, thym frais 10 g, huile végétale 50 ml, pommes de terre 50 g, carottes 50 g, petits pois 50 g, poivre noir 5 g, crème 60 g, fromage suluguni 30 g, noix de cèdre 10 g, canneberges (ou airelles) 50 g, sucre 30 g, romarin 5 g, cèpes 50 g, miel 20 g, beurre 20 g.

Préparation: Pour la marinade, mélanger le vin, le thym, le sel, le poivre et l’huile végétale. Faire tremper la cuisse de lapin dans la marinade pendant 8 à 10 heures.

Pour la garniture, couper en dés les pommes de terre et les carottes épluchées, faire bouillir jusqu’à mi-cuisson et plonger dans de l’eau glacée. Versez l’huile végétale dans une poêle chaude, ajoutez les pommes de terre et les carottes. Frire jusqu’à coloration dorée. Ajouter les petits pois et les cèpes, faire revenir et baisser le feu. Ajouter la crème, le poivre et le vin blanc. Laisser mijoter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Pour la sauce, ajouter les canneberges, le sucre, le romarin et l’eau (100 ml) dans une casserole. Porter à ébullition, baisser le feu et faire bouillir la moitié du liquide.

Enduire la cuisse de lapin d’un mélange de miel et de beurre. Mettre au four 20 minutes à 140°C. Mettre la garniture et le gigot dans un plat résistant à la chaleur, et enfourner 5 minutes à 180°C. Retirer du four, saupoudrer de suluguni râpé et remettre au four jusqu’à ce que le fromage soit cuit. Décorer de pignons de pin, de sauce aux canneberges et de thym.

2. Salade de betteraves aux fougères, pignons et baies

L’Extrême-Orient russe abrite une variété comestible de fougères – la fougère commune. Il est récolté en mai-juin, stocké pour l’année à venir, puis activement utilisé sous forme séchée, marinée et salée. Tatiana Lutfullaeva, chef de marque au café Studio, a partagé une recette de salade dans laquelle la fougère (cette « parente des dinosaures ») est associée à de la betterave et des baies sauvages.

Ingrédients: fougère 100 g, betterave 30 g, carottes 30 g, oignons 30 g, huile végétale 20 ml, sauce soja 20 ml, ail 5 g, huile de sésame 20 ml, sucre 5 g, vinaigre de cidre 10 ml, airelles rouges 15 g, pin noix 5 g, myrtilles 6 g, herbes 2 g.

Préparation: faire bouillir les betteraves non pelées jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Refroidir, éplucher et couper en fines lanières. Faites bouillir la fougère pendant 3 à 5 minutes et coupez-la en morceaux de 5 cm. Couper les carottes et les oignons en fines lamelles, les faire revenir dans de l’huile végétale et mélanger avec la fougère. Ajouter l’ail finement haché et la sauce soja. Refroidir la fougère avec des légumes pour refroidir. Si la fougère est salée, laissez-la tremper pendant 6 heures en changeant l’eau.

Pour la vinaigrette, mélanger la sauce soja avec l’huile de sésame, ajouter le sucre, le vinaigre de cidre et mélanger. Assaisonner de betteraves et de fougères hachées. Répartir sur une assiette, parsemer de pignons de pin, d’airelles rouges et de myrtilles (ou les baies que vous désirez). Garnir d’herbes.

3. Boeuf aux fougères et champignons shiitake

Cette recette d’Egor Anisimov, chef de marque au Zuma, le plus grand restaurant panasiatique de l’Extrême-Orient russe, allie les traditions des peuples autochtones et de leurs voisins asiatiques. Le bœuf est mariné dans une sauce galbi coréenne et servi avec des champignons shiitake, populaires en Asie du Sud-Est et faisant autrefois partie du menu impérial en Chine et au Japon.

Ingrédients: poitrine de bœuf 600 g, sauce galbi 100 g, champignons shiitake 125 g, fougère 300 g, oignon rouge 100 g, plume d’ail 30 g, poivron rouge 100 g, poivron jaune 100 g, pignons 25 g, huile végétale 100 g , sauce soja (crevettes) 500 g, sel 5 g, sucre 15 g, eau 2 L.

Préparation: Pour le bœuf, retirer l’excès de gras de la poitrine, le couper en tranches de 2 mm d’épaisseur et 2-3 cm de large, laisser mariner dans la sauce galbi pendant 30 minutes.

Pour les shiitake, faire tremper les champignons séchés dans l’eau pendant 30 minutes, faire bouillir pendant 60 minutes dans l’eau avec la sauce aux crevettes, le sel et le sucre à feu doux.

Pour les légumes, coupez le poivron, l’ail et l’oignon rouge en lanières. Trancher les shiitake bouillis. Faites frire les légumes dans l’huile végétale jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égoutter dans une passoire, puis faire revenir les shiitake et les mettre dans la passoire avec les légumes.

Faites frire les tranches de bœuf marinées jusqu’à ce qu’elles soient tendres (peut être fait sur un feu ouvert) et jetez la viande avec les légumes. Ensuite, faites frire la fougère, ajoutez tous les ingrédients, mélangez, salez au goût.

Décorez de pignons de pin et servez.

4. Bruschetta au poulet sous vide, girolles et sauce aux groseilles

Le matin dans la forêt de la taïga, explique Sergey Totsky, chef de marque pour la chaîne de restaurants de Tokyo, il est préférable d’accueillir un morceau de pain grillé croustillant (comme s’il venait du feu de camp), des girolles scintillantes avec du fromage à la crème doux et de la poitrine de poulet. Les notes forestières sont rehaussées de baies de groseille et de sauce.

Ingrédients: ciabatta 70 g, cream cheese 40 g, poulet sous vide 50 g, oignon rouge 10 g, girolles 50 g, huile de truffe 1,5 g, groseilles rouges 100 g, eau 100 g, sucre 15 g, sel au goût, beurre 20 g.

Préparation: Coupez un morceau de ciabatta de taille moyenne, flambez (ou faites frire) des deux côtés. Enduire de fromage à la crème et garnir de sous-vide de poulet tranché finement. Placer les girolles frites à l’ail et à l’huile de truffe sur le poulet. Garnir de sauce aux groseilles et garnir de groseilles fraîches.

Pour la sauce aux groseilles, faites bouillir les groseilles avec de l’eau et du sucre, ajoutez un peu de sel et de beurre.

5. Crème d’avocat aux asperges et actinidia

Ce plat lumineux et juteux est fait avec la baie d’actinidia d’Extrême-Orient incroyablement saine. Il est appelé « kishmish » (raisin) pour sa douceur semblable au raisin et « petit kiwi chauve » pour sa ressemblance extérieure avec son frère aîné et sa richesse en vitamine C. Egor Nikolaev, chef de marque au gastrobar Gusto, le sert avec des légumes à la mode : asperges, avocat et fèves edamame.

Ingrédients: avocat 50 g, fèves edamame pelées 20 g, asperges 20 g, actinidies d’Extrême-Orient 20 g, bouillon de poulet 50 g, beurre 20 g, sel 1 g, thym 1 g, huile de soja 10 g, basilic frais 1 g, jus de citron 4 g, glucose 3 g.

Préparation: Pour la crème d’avocat, épluchez l’avocat et retirez le noyau. Mélanger avec du jus de citron et du glucose, et mélanger jusqu’à consistance lisse. Passer le mélange obtenu au tamis.

Pour la sauce aux asperges, couper les asperges en cubes de 2 à 3 cm et les faire frire dans l’huile de soja jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajouter les haricots edamame, le bouillon de poulet, le sel et le beurre. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à épaississement.

Au moment de servir, mettre la crème d’avocat dans une assiette, et ajouter la sauce aux asperges par-dessus. Couper les actinidies en rondelles et les déposer sur la sauce. Mélanger le thym avec l’huile de soja et verser sur le plat. Garnir de feuilles de basilic.

LIRE LA SUITE : 10 délicieux plats régionaux dont vous n’avez probablement jamais entendu parler

Si vous utilisez tout ou partie du contenu de Russia Beyond, fournissez toujours un hyperlien actif vers le contenu original.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Panier